おでんで「感動」していただく。それが私の願いです

2008年に「花串庵」をこの商店街でオープンさせたとき、ほかに営業している店はわずか数軒だけという通りでした。ここは私の地元でもあるので「おでん」を通じて活気のある街にしたかった。私はこれまで岐阜一の繁華街・柳ヶ瀬やロードサイドで店を切り盛りしてきました。その知識や経験をもとに、お店の内装や料理の演出など、すべて若者を意識してこの店をつくり上げました。

開店すると連日超満員で、予約の取れない店となりました。みなさん新しいタイプの「おでん」を求めていたんですね。お越しいただいてもお店に入れないことが申しわけなくて、近くに姉妹店を出店するようにしました。その後、ふらっと入れる屋台風の店、いわゆる「せんべろ」の店、デートにも使える洗練された店……などスタイルを変えて出店。現在、この商店街に「花串」ブランドは6店舗。スタイルは変えても全店でおでんを提供しています。

「花串庵」を若者向けのおでん店にした理由は簡単です。おでん専門店のイメージは「高級店型」か「赤ちょうちん型」に二分化していると思うんです。高級店型ではメニューが「時価」という店もあり、敷居が高い。一方、赤ちょうちん型はおしゃれ感に欠ける。若者が気軽に入れるおでん専門店が少ないと感じていました。しかし、若者がおでんを食べないかというと、コンビニエンスストアのおでんは若者に売れています。だったら、コンビニのおでんにちょっとプラスした値段で食べられる店があればヒットするのではと考えたわけです。

値段設定で迷ったら、お客さまの喜ぶ顔を思い、お客さまの目線に立って考えるようにしています。たとえば「車海老のおでん」。注文が入ると、いけすの車海老を使って調理します。これを490円（2020年2月現在／税別）で提供。利幅はほとんどありませんが、それでも構わないと思っています。そうやってほかの店と差別化することでお客さまに愛され、50年、100年と続いていくお店になればいいと。

おでんメニューの豊富さや、手間をかけてつくり上げたこだわりは、どのおでん店にも負けない自信があります。夏でもおでんはすごく売れますよ。意外かもしれませんが、いちばん忙しいのは12月で、次が8月なんです。定番のおでん以外に、旬を感じる季節限定の「寒ぶりのしゃぶしゃぶおでん」や、肉系の「仔羊のおでん」などもあり、ほとんど私がメニューを考えています。かれこれ数百種。「ラーメンのおでん」という変わったものもあります。メニューは素材の組み合わせが妙だったり意味のあるものにしたい。そうすることで「花串のおでんはやっぱり違うね」と言ってもらいたいですからね。

うちのおでんの大根は日本一です。私の熱い魂で作っていますから。お客さまに出すまでに2〜3日煮込みます。まず、1日煮込んだ大根は、一度、鍋から取り出します。そうすると大根からだしがあふれ出てくるので、そのだしを捨てて、冷蔵庫に入れて熟成させます。そして、また鍋で煮込むという作業を最低でも2日。こうして熟成させることで、味がまったく変わるんです。大根も毎日、市場でいちばん太くていいものを仕入れています。おかげさまで年間約30万個のオーダーをいただいています。

私は岐阜一の繁華街、柳ヶ瀬の老舗おでん店で修業し、1989年に独立しました。「花串庵」では修業時代に使用していた練りものを使っています。紀文の「はんぺん」「ちくわ」「イカ天」「ごぼう天」「生姜天」で、築地にある紀文の店舗から直接仕入れています。やっぱり、味がよそとは全然違う。おいしいですね。

すべての店名に「花串」をつけています。店ごとにまったく違う名前にする店舗展開もあるようですが、私はそれでは「愛」がないように感じて。私は値段や効率だけを求める店にしたくないんです。手間をかけた特徴のある「おでん」を主役に置いて、人の温かさを感じるくつろぎの空間を演出する──それが「花串イズム（花串庵らしさ）」です。その精神は各店長はもちろん、スタッフとも共有しています。私が各店舗をしょっちゅう巡回して見て回っているのは、おでんの減り具合を見るのもありますが、スタッフとのコミュニケーションもあるのです。