～おでんデータから読解く日本 Ver.12～ あるある学1回目から8回目は、西日本のおでんにフォーカスし、豚肉やクジラの話、和食と昆布の話、東西の鍋料理とおでんの関係性などの話を紹介してきました。 9回目から11回目は、フォーカスする場所を東日本に移し、愛知県と岐阜県の味噌とおでんの関係、静岡県のおでんを紹介しました。 この連載の1回目で、「中四国・九州地方では、おでんに牛すじを入れることにより調理時間が長くなり、かまぼこを入れるようになったのでは？」という筆者の考えを述べたところ、読者の方から詳しく知りた...

～おでんデータから読み解く日本 Ver.11～ あるある学1回目から8回目は、西日本のおでんにフォーカスし、豚肉やクジラの話、和食と昆布の話、東西の鍋料理とおでんの関係性などを紹介してきました。 9回目からは、東日本にフォーカスする場所を移し、愛知県と岐阜県の味噌とおでんの関係を紹介しました。 そして前回、静岡県は練りものの種類が多く、県庁所在地の静岡市を中心に、串に刺さった種ものが黒いおでんの汁で煮こまれた「静岡おでん（しぞーかおでん）」が食されていることをお話ししました。 今回は、この連載用に本年4月...

～おでんデータから読み解く日本 Ver.10～ あるある学1回目から8回目では、西日本のおでんにフォーカスし、南九州豚肉ロードなどの話、和食文化における関西の昆布の立ち位置、東西の鍋料理とおでんの関係性などのお話をしてきました。 9回目からは場所を東日本に移し、愛知県と岐阜県の味噌とおでんの関係を紹介しました。 10回目は、お隣の静岡県のおでんについて話をします。 今回は、一般的なおでん料理や、静岡県内の各地域で食されているおでんを指す時は「おでん」、静岡市内で主に食される黒い汁で豚もつや黒はんぺんなどを煮...

～おでんデータから読解く日本 Ver.9～ あるある学1回目から8回目では、西日本のおでんについてフォーカスし、牛すじとかまぼこ、南九州豚肉ロードなどの話や、さらに、和食文化における昆布の立ち位置、東西の鍋料理とおでんの関係について筆者の考察なども紹介させていただきました。 今回は、西日本から離れて、中部地方のおでんについて話をします。 海と山の豊かな土地の恵みが、おでんに文化に膨らみを 初等教育で習得する、都道府県に分ける区分である「八地方区分」において、県の数が一番多く、面積も広いのが中部地方です。...

～おでんデータから読解く日本 Ver.8～ あるある学1回目から7回目では、牛すじとかまぼこ、鶏肉とクジラの不思議な関係、南九州豚肉ロード、じゃがいもや春菊の話を紹介し、さらに、東西の鍋料理とおでんの関係を筆者の推測を交えてお話しました。 今回は出汁と昆布の話をいたします。 おでん屋さん巡り 30年間で一番驚いたこと 東日本の筆者が一番驚いたことは、関西のおでん店で昆布をあまりみかけなかったということです。 おでん屋さん巡りを始めたばかりの頃、生まれも育ちも勤務地も関西という人（カラオケの十八番はやしきた...

～おでんデータから読解く日本 Ver.7～ あるある学1回目から6回目では、牛すじとかまぼこ、鶏肉とクジラの不思議な関係、南九州豚肉ロード、じゃがいもの煮崩れない方法などを紹介しました。さらに分付図を用い、西日本の方はおでんに肉類を入れる方が多く種類も豊富であり、いも類を入れる割合も多いこともお話しました。 7回目は、一部の西日本のおでん店で人気の春菊、そして、鍋料理とおでんの関係を少しだけお話したい思います。 「特別展 和食」で感じたこと ２月22日に、国立科学博物館主催する、日本の自然とそこに暮らす人...

～おでんデータから読解く日本 Ver.6～ あるある学1回目から5回目では、牛すじ、鶏肉、豚肉の全国分布図を用い、牛すじとかまぼこ、鶏肉とクジラの不思議な関係のこと、南九州豚肉ロードのことなどをお話してきました。 1回目からご覧いただいている皆さまはお気づきになったと思いますが、西日本ではおでんに肉類を入れる方が多く種類も豊富です。この他に野菜やいも類を入れる割合も多いのが実態といえるでしょう。 6回目はこの「いも類」にスポットを当ててお話しようと思います。 おでん種としての「いも類」 ご家庭で主に食され...

～おでんデータから読解く日本 Ver.５～ あるある学1回目から4回目では、牛すじ、鶏肉の全国分布図の他、牛すじとかまぼこ、鶏肉とクジラの2つの不思議な関係をお話してきました。 5回目は、引き続きの肉シリーズ。コクのある味わいが特徴の南九州・沖縄地区のおでんに欠かせない「豚肉と豚肉を使用した種もの」について、スポットを当てたいと思います。 南九州・沖縄地方で特徴的な豚肉のおでん種 左は宮崎県都城市のおでんには欠かせない「なんこつ」。市内のおでん屋さんでも人気の種もので、専門店ではおでん鍋とは別の鍋でやわ...

～おでんデータから読解く日本 Ver.4～ あるある学1回目から3回目では、牛すじの種類や全国分布の他、牛すじとかまぼこ、鶏肉とクジラの2つの不思議な関係などをお話してきました。 4回目は、引き続きの肉シリーズ。今冬、外食おでんで話題沸騰中の「鶏肉」について、ここでは主に「家庭のおでんにおける鶏肉の利用」にスポットを当てて話をしようと思います。 おでんに鶏肉を入れる時は 以下は松江風おでんを再現したもので、赤丸で囲んだものは鶏肉です。 家庭で鶏肉をおでんに入れる場合には、いろいろな下ごしらえがありますが、...

～おでんデータから読解く日本 Ver.3～ あるある学1回目と2回目では、中四国、九州のおでんにかまぼこが多く入る理由として、牛すじの煮込み時間と関連付けが推測されることや、牛すじの種類と全国分布図を紹介しました。 3回目は、牛肉に引き続き「肉類の中から鶏肉」についてお話していきます。まずは「クジラのピンチヒッターが鶏肉？」というお話を。 おでんの達人 主婦Aさんのクジラと鶏肉の話 以下は、2018年、西日本で家庭のおでんについてフィールド調査をしている時、偶然、声をかけた主婦Aさんの興味深い話。 大阪府に嫁い...

～おでんデータから読解く日本 Ver.2～ あるある学1回目は、中四国、九州のおでんにかまぼこが多く入れられる理由として、調理時間の長さが関係し、その背景には西日本で人気の「牛すじ」に味をしみこませることが要因の一つであるだろうということを紹介しました。 2回目は、この「牛すじ」について紹介したいと思います。 おでん業界では、周知の事実なのですが、おでんの種ものには、2種類の「すじ」があるってご存じでしたか? 東は魚のすじ 西は肉のすじ 下の写真の左は「昔ながらの東京風おでん」を、右は「福岡風おでん」を再現...

～おでんデータから読解く日本 Ver.1～ 赤いかまぼこをどのように調理して食べますか？ （ここでいうかまぼこは、板に乗ったかまぼこ「正式名称：板付き蒸しかまぼこ」をさします） かまぼこの一般的な食べ方として、おせち料理、板わさ、麺類の具、弁当などがイメージされますね。 これ以外に東日本出身の方が驚くのが、おでんにかまぼこを入れることです。 家庭のおでんの県別種もの調査でも、中四国・九州地区ではかまぼこの出現率が高いという傾向が出ています。 以下日本地図が示す通り、20位以内に西日本15の県がランクインしま...