ほたてと薄切りじゃがいもの春おでん

だしの食材といえば、かつお節や昆布が一般的ですが、それだけではありません。そして、だしをとった後のかつお節などは処分してしまう方も多いはず。

「だしも頬張るおでん企画」は、肉類・魚介類・野菜からだしをとって、“だしを食材ごと食べましょう”というもので、だしとなる食材、練りもの、野菜と他1品の計4品で主役のおかずに仕立てます。

さて、vol.3のだしの食材は､｢ほたて｣。材料を薄切りにするという手法で、時短かつだし含みを良くしたという料理家・渡辺あきこさんの「春おでん」と、時代小説作家・畠山健二さんの年季の入った「貝の食し方」を紹介します。

今月の頬張るだし：ほたて

畠山健二　江戸期のほたての話（イラスト：ふくだのぞみ）

縄文人も食していたほたては、江戸時代になると、貝に味噌を垂らした漁師料理になったそう。

現代でほたてといえば刺身に炊き込みご飯、カルパッチョといろいろあるが、何といってもバター焼きだ。私の調理法は、貝を開いて酒をたらしオーブントースターへ。焼けてきたらバターと醤油を投入。さらに焦げ目がつくまで焼いて出来上がり。なんという香ばしさだ。

だが本当の目的はほたてではない。ほたてを食した後の貝に残った汁だ。これを熱々のご飯にかけて、刻み海苔。ほたてには申し訳ないが、こっちの方が美味い。ほたてに感謝はしてますよ。だって、この汁にはほたての旨味と甘味が凝縮されて溶け込んでいるのだから。おでんのだしとしても立派に通用するのがわかるってもんだ。

そういえば、北海道某所にはほたて漁で財を成した「ほたて御殿」が建ち並ぶ村があった。羨ましい。「ホッタテ小屋」じゃないんだなあ。

おでん種としてのほたて

おでんに入れると貝のうま味が良いだしとなる。比較的煮くずれしにくいが、さっと煮る程度がおいしい。しょうがみそだれをかければ青森風おでんになる。塩味のおでん汁に、稚貝の加工品「ベビーホタテ」を串に刺して入れ、食す時にバターを少しのせると美味。

今月の4つの材料
ほたて（ベビーホタテ）、焼ちくわ、じゃがいも、アスパラガス

ほたてと薄切りじゃがいものおでん

流行りの貝だしはラーメンだけではありません。
手前と奥はジャガイモとちくわの薄切りスライスして調理時間は短く。
イタリアンの魚の主菜にピッタリのメニュー。バターと黒こしょうがよく合います。

ほたておでんのアレンジレシピ
グラタン

ほたてのうま味がたっぷりのだしを含んだじゃがいもはグラタンによく合います。
アスパラをみじん切りにしてかければより春らしいメニューに。じゃがいもとちくわは薄く切っているのでチーズ焼きにもぴったり。

プロフィール
レシピ担当：渡辺あきこ（わたなべあきこ）

料理研究家。東京都出身。和食を基本とした家庭料理のレシピを、雑誌、テレビ、自身の書籍等で発信している。また、日本各地の郷土料理の研究をライフワークとし、料理教室や講演会等、忙しい日々の合間をぬって、各地に足を運んでいる。伝統の知恵とともに、日本の味を伝え続けている。

プロフィール
江戸の話担当：畠山健二（はたけやまけんじ）

1957年、東京都目黒区生まれ。墨田区本所育ち。『スプラッシュ　マンション』で小説家デビュー。翌年、時代小説「本所おけら長屋」（PHP文芸文庫）を刊行。2024年「新本所おけら長屋」（祥伝社文庫）がスタート。シリーズ累計215万部の突破のベストセラーとなる。その他の著書に『下町呑んだくれグルメ道』（河出文庫）、『超入門！　江戸を楽しむ古典落語』（PHP文庫）、『粋と野暮　おけら的人生』（廣済堂出版））がある。

プロフィール
イラスト担当：ふくだのぞみ

静岡県出身。イラストレーター。絵本作家。広告、書籍、新聞、雑誌の挿絵のほか、店舗やオフィスの壁画やロゴ、パッケージイラストなどを手がける。主な絵本作品に『いよっ！えどっこだねぇ』（原案/畠山健二 理論社）、『どっちどっちほいくえん』（こぐま社）、『おしゃれヘアーのカーリーさん』（岩崎書店） 、「こめたのみーつけたシリーズ」（旅行読売出版社）がある。撮影：Min Kyung Choi