あさりと菜の花の春おでん

だしの食材といえば、かつお節や昆布が一般的ですが、それだけではありません。そして、だしをとった後のかつお節などは処分してしまう方も多いはず。

「だしも頬張るおでん企画」は、肉類・魚介類・野菜からだしをとって、“だしを食材ごと食べましょう”というもので、だしとなる食材、練りもの、野菜と他1品の計4品で主役のおかずに仕立てます。

さて、vol.2のだしの食材は、「あさり」。料理家・渡辺あきこさんによる菜の花とリボン状の大根で春を表現したおでんと、時代小説作家・畠山健二さんによる江戸っ子の大好物「深川めし」の話を紹介します。

今月の頬張るだし：あさり

畠山健二　江戸期のあさりの話（イラスト：ふくだのぞみ）

江戸っ子に「あさり」と振れば返ってくる答えは「深川めし」だろう。現在、深川地区で食べられる深川めしはネコマンマ系のぶっかけと、炊き込み系に分類されるが、炊き込み系が主流になりつつある。理由は駅弁なんだろうな。元は深川漁師の賄い飯だったわけだから、手間のかからないぶっかけ系が元祖だと思うのだが。

味噌汁、パスタ、酒蒸しと、料理には欠かせない〝あさり〟だが、面倒なのが砂抜きだ。「砂を噛むような…」とは「味わいがなく、面白みがない」という意味らしいが、

私はあさりを食べて砂が残っていたときに生まれた慣用句だと信じている。それにボンゴレなどにする際、あさりの殻はいつまで洗っていてもキリがない。ボールにいれてガラガラしていると電動麻雀台が普及する前を思い出すなあ。

おでんのだしとしてのあさりは、いかにもありそうだが、お目にかかったことはない。トマト味にすれば、残ったスープにパスタを入れられるかもね。

おでん種としてのあさり

合わせだしや昆布だしのベースのおでん汁を別鍋にとり、あさりをさっと煮て供する割烹系おでん店もあるが、最近ではだしの素材として注目が集まる。貝だしラーメン、あさりおでんしかり。料理全てにあさりだしを用い、おでんとたこ焼きを看板メニューとする店もある。

今月の4つの材料
あさり、魚河岸あげ（丸い練り製品）、菜の花、大根

魚河岸あげ：ふわふわのさつまあげを作りたいという思いから誕生した練りもの。練りものの新商品開発の定石“魚のすり身に具などを足す”を逆転させ、豆腐にすり身を混ぜた合わせ誕生した。江戸の市場（＝市場のこと河岸という）を一心太助が天秤棒を担ぐ姿を想像し商品名を考えた。

あさりと菜の花の春おでん

流行りの貝だしはラーメンだけではありません、おでんでもチャレンジしてみましょう。
おでん必須アイテム大根はピラーで薄くスライスして調理時間は短く。和食らしい材料を使用していますが、オリーブオイルをかければイタリアンに。

あさりおでんのアレンジレシピ
ボンゴレ

あさりのうま味がたっぷりのだし汁は、もちろんボンゴレで決定！
だし汁、あさり、薄切りの大根を冷やしてビネガーであえれば、アンティパストに。

プロフィール
レシピ担当：渡辺あきこ（わたなべあきこ）

料理研究家。東京都出身。和食を基本とした家庭料理のレシピを、雑誌、テレビ、自身の書籍等で発信している。また、日本各地の郷土料理の研究をライフワークとし、料理教室や講演会等、忙しい日々の合間をぬって、各地に足を運んでいる。伝統の知恵とともに、日本の味を伝え続けている。

プロフィール
江戸の話担当：畠山健二（はたけやまけんじ）

1957年、東京都目黒区生まれ。墨田区本所育ち。『スプラッシュ　マンション』で小説家デビュー。翌年、時代小説「本所おけら長屋」（PHP文芸文庫）を刊行。2024年「新本所おけら長屋」（祥伝社文庫）がスタート。シリーズ累計215万部の突破のベストセラーとなる。その他の著書に『下町呑んだくれグルメ道』（河出文庫）、『超入門！　江戸を楽しむ古典落語』（PHP文庫）、『粋と野暮　おけら的人生』（廣済堂出版））がある。

プロフィール
イラスト担当：ふくだのぞみ

静岡県出身。イラストレーター。絵本作家。広告、書籍、新聞、雑誌の挿絵のほか、店舗やオフィスの壁画やロゴ、パッケージイラストなどを手がける。主な絵本作品に『いよっ！えどっこだねぇ』（原案/畠山健二 理論社）、『どっちどっちほいくえん』（こぐま社）、『おしゃれヘアーのカーリーさん』（岩崎書店） 、「こめたのみーつけたシリーズ」（旅行読売出版社）がある。撮影：Min Kyung Choi