台湾・排骨湯風　豚スペアリブだしおでん

だしの食材といえば、かつお節や昆布が一般的ですが、それだけではありません。そして、だしをとった後のかつお節などは処分してしまう方も多いはず。

「だしも頬張るおでん企画」は、肉類・魚介類・野菜からだしをとって、“だしを食材ごと食べましょう”というもので、だしとなる食材、練りもの、野菜と他1品の計4品で主役のおかずに仕立てます。

さて、vol.4のだしの食材は、「豚スペアリブ」。料理家・渡辺あきこさんによる台湾・排骨湯（パイクータン）風おでんと、時代小説作家・畠山健二さんによる慶喜公をはじめとした江戸期の肉食の話を紹介します。

豚スペアリブと大根を煮込んだ排骨湯は台湾家庭料理の定番。

この他、豚スペアリブを薬膳のスープで煮込んだ「肉骨茶（バクテー）」もマレーシアやシンガポールで頻繁に食されます。

排骨湯も肉骨茶も、その滋味あふれる味わいは体に優しく、なんだかほっとする味。本場では八角などの調味料を使用することが多いですが、今回はこしょうを効かせアクセントにしました。

今月の頬張るだし：豚スペアリブ

畠山健二　江戸期の豚スペアリブの話（イラスト：ふくだのぞみ）

江戸時代は獣肉を食べることがタブーとされていた。殺生はいかんってことだろう。だけど、実際は食べてたんですよ。だから、鹿肉を紅葉、馬肉を桜、猪肉を山鯨なんて言ってたわけか。落語「二番煎じ」では、番小屋で猪鍋を食べる場面があるしなあ。

豚肉をこよなく愛したのが十五代将軍、徳川慶喜だ。記述には薩摩産の豚肉がお気に入りだったそうだが、どんな豚肉料理を食べていたのかは不明。まさか、ポークチャップってことはないだろうから、やっぱり鍋なんだろうな。

じつは、私も牛肉よりは豚肉の方が好きなんです。ステーキよりはポークソテー。カツレツよりはとんかつだ。安いからじゃないですよ。特に好きなのが豚肉の脂身。だから、とんかつはロースしか食べません。 　

今回のおでんは、豚のスペアリブだとか。角煮用の豚肉ではないところが渋い。骨にくっついた肉をリスのように前歯で食べるのが理想だ。脂身をじっくり味わいながら。

おでん種としての豚スペアリブ

豚肉を麦みそや黒糖などで味付けする鹿児島風おでんには欠かせない。黒豚の三枚身を供するおでん専門店もある。骨つきあばら肉を大根やこんにゃくなどと煮た伝統料理「とんこつ」にヒントを得てご家庭でおでんを作る方もいる。

今月の4つの材料
豚スペアリブ、大根、揚ボール、レタス

台湾・排骨湯風　豚スペアリブだしおでん

豚スペアリブだしおでんのアレンジレシピ
＜豚ほぐし肉のタマネギマリネ＞

やわらかく汁の旨みがしみた豚スペアリブの身をほぐし、タマネギのマリネをのせ、皿にレタスを敷いて盛り付ける。

プロフィール
レシピ担当：渡辺あきこ（わたなべあきこ）

料理研究家。東京都出身。和食を基本とした家庭料理のレシピを、雑誌、テレビ、自身の書籍等で発信している。また、日本各地の郷土料理の研究をライフワークとし、料理教室や講演会等、忙しい日々の合間をぬって、各地に足を運んでいる。伝統の知恵とともに、日本の味を伝え続けている。

プロフィール
江戸の話担当：畠山健二（はたけやまけんじ）

1957年、東京都目黒区生まれ。墨田区本所育ち。『スプラッシュ　マンション』で小説家デビュー。翌年、時代小説「本所おけら長屋」（PHP文芸文庫）を刊行。2024年「新本所おけら長屋」（祥伝社文庫）がスタート。シリーズ累計215万部の突破のベストセラーとなる。その他の著書に『下町呑んだくれグルメ道』（河出文庫）、『超入門！　江戸を楽しむ古典落語』（PHP文庫）、『粋と野暮　おけら的人生』（廣済堂出版））がある。

プロフィール
イラスト担当：ふくだのぞみ

静岡県出身。イラストレーター。絵本作家。広告、書籍、新聞、雑誌の挿絵のほか、店舗やオフィスの壁画やロゴ、パッケージイラストなどを手がける。主な絵本作品に『いよっ！えどっこだねぇ』（原案/畠山健二 理論社）、『どっちどっちほいくえん』（こぐま社）、『おしゃれヘアーのカーリーさん』（岩崎書店） 、「こめたのみーつけたシリーズ」（旅行読売出版社）がある。撮影：Min Kyung Choi