だしの食材といえば、かつお節や昆布が一般的ですが、それだけではありません。そして、だしをとった後のかつお節などは処分してしまう方も多いはず。

「だしも頬張るおでん企画」は、肉類・魚介類・野菜からだしをとって、“だしを食材ごと食べましょう”というもので、だしとなる食材、練りもの、野菜と他1品の計4品で主役のおかずに仕立てます。

さて、vol.5のだしの食材は、「ワタリガニ」。料理家・渡辺あきこさんによるタイスキ風おでんと、時代小説作家・畠山健二さんのワタリガニ愛に秘めた思いを紹介します。

海鮮のうま味が効いたスープで肉や魚介類をいただく「タイスキ」はタイ国では正月にも食される人気の料理。なんと、タイスキの”スキ”は、日本料理の「すき焼き」に由来するものだとか。鍋調理の人気ランキングでトップを争う「すき焼き」と「おでん」のいいとこどりのこのメニュー、ビールによく合うので暑い夏にオススメです。

今月の頬張るだし：ワタリガニ

畠山健二　江戸期のワタリガニの話（イラスト：ふくだのぞみ）

「大江戸や見てめざましき魚市もつき折々の花にこそあれ」
　歌川広重の「広重魚づくし」にはこの歌と共にワタリガニが描かれている。江戸期には〝ガザミ〟とも呼ばれ塩水で茹でて食していたとか。
　

日本で四天王と呼ばれるカニは、ズワイガニ、タラバガニ、毛ガニ、花咲ガニ。私はやっぱり毛ガニですなあ。味噌のついた甲羅に熱い酒を注いで……。最高だ。

さて、ワタリ蟹は少し感覚が異なる。「中華料理でセイロの蓋を開いたとき」「鍋に原形で入っている」「味噌汁のお椀から足を出している」そんなイメージだ。

ワタリガニの特徴は旨味。茹でたり蒸したりすると、この旨味が濃縮されるのだ。サポートに適したカニなのかもしれない。こんなワタリガニをおでんに使わぬ手はない。内子がぎっしり詰まったメスなら、さらに美味しくなるはずだ。ワタリ蟹の名の由来は、夜に海を泳いで渡るからだとか。夜の繁華街を泳いで渡る私は、ワタリ男ってことか……。

国立国会図書館デジタルコレクション　「広重魚尽　（さば・かに・朝顔）」

おでん種としてのワタリガニ

紅ズワイガニのカニ爪をカニカマのちらしで包んだ風情あるおでん種「海の音」や、金沢おでんの名物「蟹面」と高級感あふれる種ものに対して、旨味の深いだしがとれるワタリガニは比較的リーズナブル。ワタリガニだしでさつま揚を煮ておでんを作ったが美味だった。

今月の4つの材料
ワタリガニ、無頭エビ、豆苗、さつま揚

タイスキ風　ワタリガニだしのおでん

ワタリガニのアレンジレシピ
＜フォー＞

フォーを茹でてザルにあげる。
おでんの汁にナンプラーを足し味を増す。おでん種の エビは殻をむき半分にそぐ。おでん種のさつま揚は薄切りにする。パクチーは2センチ長さに切る。
器にフォーを入れ、スープをかけエビ、さつま揚、パクチーをのせる。

プロフィール
レシピ担当：渡辺あきこ（わたなべあきこ）

料理研究家。東京都出身。和食を基本とした家庭料理のレシピを、雑誌、テレビ、自身の書籍等で発信している。また、日本各地の郷土料理の研究をライフワークとし、料理教室や講演会等、忙しい日々の合間をぬって、各地に足を運んでいる。伝統の知恵とともに、日本の味を伝え続けている。

プロフィール
江戸の話担当：畠山健二（はたけやまけんじ）

1957年、東京都目黒区生まれ。墨田区本所育ち。『スプラッシュ　マンション』で小説家デビュー。翌年、時代小説「本所おけら長屋」（PHP文芸文庫）を刊行。2024年「新本所おけら長屋」（祥伝社文庫）がスタート。シリーズ累計215万部の突破のベストセラーとなる。その他の著書に『下町呑んだくれグルメ道』（河出文庫）、『超入門！　江戸を楽しむ古典落語』（PHP文庫）、『粋と野暮　おけら的人生』（廣済堂出版））がある。

プロフィール
イラスト担当：ふくだのぞみ

静岡県出身。イラストレーター。絵本作家。広告、書籍、新聞、雑誌の挿絵のほか、店舗やオフィスの壁画やロゴ、パッケージイラストなどを手がける。主な絵本作品に『いよっ！えどっこだねぇ』（原案/畠山健二 理論社）、『どっちどっちほいくえん』（こぐま社）、『おしゃれヘアーのカーリーさん』（岩崎書店） 、「こめたのみーつけたシリーズ」（旅行読売出版社）がある。撮影：Min Kyung Choi