だしの食材といえば、かつお節や昆布が一般的ですが、それだけではありません。そして、だしをとった後のかつお節などは処分してしまう方も多いはず。

「だしも頬張るおでん企画」は、肉類・魚介類・野菜からだしをとって、“だしを食材ごと食べましょう”というもので、だしとなる食材、練りもの、野菜と他1品の計4品で主役のおかずに仕立てます。

さて、vol.6のだしの食材は、「マッシュルーム」。料理家・渡辺あきこさんによるフレンチ風おでんと、時代小説作家・畠山健二さんの江戸時代のきのこの驚きの話、そしてお得意の自己像の変容妄想の話も。

このおでんは、マッシュルームの上品なだしに、カニカマのうま味、玉ねぎの甘みの一体感がくせになるスープで煮たじゃがいもをいただく、ポトフ風の秋らしい一品です。このおでんスープは、最近の流行であるポルチーニ茸ソースをかけて食すおでんのソースのベースの代用としての使い方もおすすめです。

今月の頬張るだし：マッシュルーム

畠山健二　江戸期のマッシュルームの話（イラスト：ふくだのぞみ）

日本人にとってお馴染みのキノコといえば、椎茸と松茸だろう。おでんとしてはどうなのかなあ。椎茸は出汁が出すぎる気がするし、松茸は家計に悪影響を与えそうだ。

　江戸時代は松茸よりも椎茸の方が高級食材だったそう。この時代は椎茸の養殖が行われておらず、松茸はそこら中に生えていたんだと。やはり需要と供給のバランスってやつか。

「香り松茸、味しめじ」ということわざがあるが。私はそもそも松茸の値段設定に疑問を感じている。高すぎますよ。エリンギを松茸だと頑なに信じて食べれば、松茸になりますから。

　さて、今回の「だしおでん」に登場するキノコはマッシュルーム。カレーやシチューには欠かせないキノコだ。マッシュルームって出汁が出るのでしょうか。気になる。これはぜひとも食べてみたい。マッシュルームとくれば、BGMはビートルズでしょう。若い人にはわからないでしょうなあ。私がマッシュルームカットにしたら。お笑い芸人になるだけだけど……。

おでん種としてのマッシュルーム

マッシュルームはホワイト種、オフホワイト種、クリーム種、ブラウン種に大別されます。うま味のひとつであるグアニル酸は乾燥きのこ類に多く含まれていますが、生のマッシュルームからも優しい味のだしがとれ、煮込み料理やクリーム和えなどに利用されます。

今月の4つの材料
マッシュルーム、じゃがいも、カニかまにしたらば、タマネギ

マッシュルームだしのおでん

マッシュルームのアレンジレシピ
＜じゃがいものマッシュルームソースがけ＞

おでん汁で煮たマッシュルーム4個、煮汁1/4カップをフードプロセッサでピュウレ状にし、生クリーム1/4カップ、塩、こしょう少々を加えて混ぜる。
おでんのジャガイモにかける。

プロフィール
レシピ担当：渡辺あきこ（わたなべあきこ）

料理研究家。東京都出身。和食を基本とした家庭料理のレシピを、雑誌、テレビ、自身の書籍等で発信している。また、日本各地の郷土料理の研究をライフワークとし、料理教室や講演会等、忙しい日々の合間をぬって、各地に足を運んでいる。伝統の知恵とともに、日本の味を伝え続けている。

プロフィール
江戸の話担当：畠山健二（はたけやまけんじ）

1957年、東京都目黒区生まれ。墨田区本所育ち。『スプラッシュ　マンション』で小説家デビュー。翌年、時代小説「本所おけら長屋」（PHP文芸文庫）を刊行。2024年「新本所おけら長屋」（祥伝社文庫）がスタート。シリーズ累計215万部の突破のベストセラーとなる。その他の著書に『下町呑んだくれグルメ道』（河出文庫）、『超入門！　江戸を楽しむ古典落語』（PHP文庫）、『粋と野暮　おけら的人生』（廣済堂出版））がある。

プロフィール
イラスト担当：ふくだのぞみ

静岡県出身。イラストレーター。絵本作家。広告、書籍、新聞、雑誌の挿絵のほか、店舗やオフィスの壁画やロゴ、パッケージイラストなどを手がける。主な絵本作品に『いよっ！えどっこだねぇ』（原案/畠山健二 理論社）、『どっちどっちほいくえん』（こぐま社）、『おしゃれヘアーのカーリーさん』（岩崎書店） 、「こめたのみーつけたシリーズ」（旅行読売出版社）がある。撮影：Min Kyung Choi