実り多き秋、一層ご飯が美味しく感じられる季節になりました。今月は、「御飯(ごはん)」と「御田(おでん)」を掛けあわせた「ご飯田(ごはんでん)」。おでんはもともと、煮込んだ田楽にみそをつけて食べていました。ここに「御飯」を掛けあわせ洒落っ気たっぷりの料理に。ご飯のもっちりとした食感と、玉ねぎ天のシャキッとした歯ざわりも美味しさの秘密。団子状のご飯すいとんも入り、子どもからお年寄りまで人気のおでんです。
米は、毎日のご飯や赤飯、そして七草がゆなど、日本の食文化に欠かすことのできない食材です。現在の米は昔よりもぬかが少ないため、研ぐ時は、軽く洗う程度にしましょう。
玉ねぎ天4枚 | 1パック |
野菜てんぷら4枚 | 1パック |
紀文つみれ | 1袋 |
長ねぎ | 1本 |
春菊 | 1/2束 |
ゆず(皮を千切り) | 適宜 |
(A) | |
ご飯 | 200g |
卵 | 1個 |
わけぎ | 2本 |
(B) | |
水 | 1000ml |
みそ | 60〜70g |
昆布 | 10×10cm |
※霜降り:魚介類や肉などの下処理方法。表面が白くなる程度に熱湯に通したり、かけることにより、素材のくさみやぬめりを取り除くことができます。
手早く、そして美味しく家庭料理を作るためには、材料の下ごしらえが欠かせません。特におでんの場合、霜降りのような下ごしらえをすることで、煮込みすぎず、練りものの味わいをしっかり楽しめます。もちろん、調理時間そのものを大幅に短縮させることもできます。電子レンジやフードプロセッサーのような便利な家電を使うのもいいでしょう。
「霜降り」とは、表面が白くなる程度に熱湯を通したり、かけることにより、素材のくさみやぬめりを取り除くことができる調理方法。肉や魚、そして野菜やきのこ類も、空気中におかれている間に酸化が進みます。霜降りによって、表面のよごれや酸化したあくの部分がとれ、素材本来の旨味が引き出されます。煮込み過ぎない野﨑流のおでんには、ぜひ取り入れてもらいたい調理法です。
青菜を色よくゆでるためには、塩の量よりもお湯の温度が大切。青菜は小分けにし、少量ずつたっぷりのお湯でサッとゆでることで、色よくゆであがります。またゆであがったら、すぐに冷水にとりましょう。