豊穣の秋は、祭りなど楽しいイベントも盛んな季節。今月は、そんな団欒のひとときを盛り上げる「もみじおでん」をご紹介します。おでんは、江戸時代に練り味噌をつけて串でいただく田楽味噌が始まりでした。卵やみりんなどを加えた練り味噌は、季節によって入れる具材や味噌を変えるだけで、その味わいは無限に広がります。味噌ごとにその家庭独自の味わいになる「手前味噌」を、お楽しみください。
古くから、「子孫繁栄」の意味を持つ縁起のよい食材として親しまれてきました。おでんの具材としてもおなじみですが、煮る前にさっと下ゆですると、ぬめりがとれてすっきりとした味わいに仕あがります。
| 【おでん】 | |
| そのまま便利 いか巻 | 4本 |
| そのまま便利 ごぼう巻 | 4本 |
| ちくわぶ | 1本 |
| 大根 | 1/5本（150g） |
| こんにゃく | 1枚 |
| 焼豆腐 | 1丁 |
| 焼ちくわ | 1本 |
| もみじ麩 | 1本 |
| にんじん | 1/3本 |
| 里いも | 4個 |
| 【調味液】 | |
| 水 | 1000cc |
| 昆布 | 10×10cm |
| 薄口しょうゆ | 小さじ2 |
| 【田楽味噌】 | |
| 信州味噌 | 200g |
| 砂糖 | 大さじ6 |
| みりん | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 卵黄 | 1個分 |
| 竹串 | 適宜 |
串にさした具材（作り方3参照）。具材を同じ大きさに切りそろえ、串にさしましょう。
練り味噌に卵黄を加えた後（作り方4参照）。練り味噌は焦がさないように弱火で。卵黄に火が入るように、手早く混ぜましょう。
※霜降り：魚介類や肉などの下処理方法。表面が白くなる程度に熱湯に通したり、かけることにより、素材のくさみやぬめりを取り除くことができます。
野﨑流和料理のこころ今回レシピで紹介しているのは練り味噌は、信州味噌を使っていますが、味噌を変えるだけで自由にアレンジもできます。それぞれの家庭ならではの味わいが、無限に広がるのが練り味噌です。まずはご家庭ある味噌を使い気軽に作ってみましょう。
火を通してある練り味噌は、作りおきができ、アイデアしだいで料理の幅が無限に広がり万能な調味料です。味噌田楽のほかにも、野菜と炒める時に作れば回鍋肉風に。ピーナッツを入れれば、ピーナッツ味噌に。マヨネーズとあわせディップとして野菜につけても美味しいですよ。
食材をただ切るのではなく、ほかの食材とのバランスを考えながら、素材にあった切り方を工夫することが大切です。今回の具材は、いか巻の大きさにそろえて切っています。また、こんにゃくの表面を斜めに格子状に切ったことにより、見た目も美しい上に、味もしっかりしみ込むように工夫しています。これらを串に挿すことで、味噌をつけやすくしているのが特長です。
