豊穣の秋は、祭りなど楽しいイベントも盛んな季節。今月は、そんな団欒のひとときを盛り上げる「もみじおでん」をご紹介します。おでんは、江戸時代に練りみそをつけて串でいただく田楽みそが始まりでした。卵やみりんなどを加えた練りみそは、季節によって入れる具材やみそを変えるだけで、その味わいは無限に広がります。みそごとにその家庭独自の味わいになる「手前みそ」を、お楽しみください。
古くから、「子孫繁栄」の意味を持つ縁起のよい食材として親しまれてきました。おでんの具材としてもおなじみですが、煮る前にさっと下ゆですると、ぬめりがとれてすっきりとした味わいに仕あがります。
| 【おでん】 | |
| 揚ボール | 1パック |
| ちくわぶ | 1本 |
| 大根 | 1/5本（150g） |
| こんにゃく | 1枚 |
| 焼豆腐 | 1丁 |
| 焼ちくわ | 1本 |
| もみじ麩 | 1本 |
| にんじん | 1/3本 |
| 里いも | 4個 |
| 【調味液】 | |
| 水 | 1000cc |
| 昆布 | 10×10cm |
| 薄口しょうゆ | 小さじ2 |
| 【田楽味噌】 | |
| 信州みそ | 200g |
| 砂糖 | 大さじ6 |
| みりん | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 卵黄 | 1個分 |
| 竹串 | 適宜 |
練りみそに卵黄を加えた後（作り方4参照）。練りみそは焦がさないように弱火で。卵黄に火が入るように、手早く混ぜましょう。
※霜降り：魚介類や肉などの下処理方法。表面が白くなる程度に熱湯に通したり、かけることにより、素材のくさみやぬめりを取り除くことができます。
野﨑流和料理のこころ今回レシピで紹介しているのは練りみそは、信州みそを使っていますが、みそを変えるだけで自由にアレンジもできます。それぞれの家庭ならではの味わいが、無限に広がるのが練りみそです。まずはご家庭にあるみそを使い気軽に作ってみましょう。
火を通してある練りみそは、作りおきができ、アイデアしだいで料理の幅が無限に広がり万能な調味料です。みそ田楽のほかにも、野菜と炒める時に作れば回鍋肉風に。ピーナッツを入れれば、ピーナッツみそに。マヨネーズとあわせディップとして野菜につけても美味しいですよ。
食材をただ切るのではなく、ほかの食材とのバランスを考えながら、素材にあった切り方を工夫することが大切です。また、こんにゃくの表面を斜めに格子状に切ったことにより、見た目も美しい上に、味もしっかりしみ込むように工夫しています。これらを串に挿すことで、みそをつけやすくしているのが特長です。
