～おでんデータから読解く日本 Ver.12～

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あるある学1回目から8回目は、西日本のおでんにフォーカスし、豚肉やクジラの話、和食と昆布の話、東西の鍋料理とおでんの関係性などの話を紹介してきました。

9回目から11回目は、フォーカスする場所を東日本に移し、愛知県と岐阜県の味噌とおでんの関係、静岡県のおでんを紹介しました。

この連載の1回目で、「中四国・九州地方では、おでんに牛すじを入れることにより調理時間が長くなり、かまぼこを入れるようになったのでは？」という筆者の考えを述べたところ、読者の方から詳しく知りたいとのご要望がありました。

今回はこの質問に対して、調理時間のデータ、おでん種の用意率のデータ、かまぼこの構造写真などを用いて説明をしたいと思います。※データについてはこのページの最後に《調査概要》を記載。

1回目の記事はこちら

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vol.4のおでん種 は「焼き豆腐」。
さて、「めぐみ食堂」というおでん屋が舞台の小説『婚活食堂』の作者である山口恵以子さんは、めぐみ食堂のメニューからどの肴とお酒を合わせるのでしょうか。

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今週のおでん種「焼き豆腐」

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おでん種　「焼き豆腐」に合う肴
＜鯛の昆布締め＞

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作り方

1. キッチンペーパーに酒を含ませ、昆布の表面を拭く。
2. 鯛に塩を振り、満遍なく馴染ませる。
3. 昆布の上に鯛の冊(さく)を載せ（刺身なら冊状にくっつけて置く）、上から更に昆布をかぶせてラップで包む。
4. 冷蔵庫で6～24時間寝かせたら、切って盛り付ける。

• もっと簡単に作りたい人は、塩昆布（千切り）30gと鯛の刺身をポリ袋に入れて密閉し、室温で1～2時間置けば出来上がり。

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ペアリング

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「焼き豆腐」
「鯛の昆布締め」には
山廃純米 『酉与右衛門（酔右衛門）』・ぬる燗（川村酒造店）

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【作家コメント】山廃純米 『酉与右衛門（酔右衛門）』は、きれいな熟成がかかっていて刺身によく合う。熟成酒が苦手な人もお試しください。

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このおかずが掲載している箇所　
『婚活食堂』第3巻

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まいは何を選んで良いか迷っている様子だった。
「今日の一押しは鯛の昆布締めです。軽く締めていませんけど、お刺身とはひと味違うので、お試しにどうぞ」

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婚活食堂と山口恵以子さんについて

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『婚活食堂』

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女将の恵が一人で切り盛りするおでん屋、東京・四谷の「めぐみ食堂」を舞台とした連作短編集。元・人気占い師の恵は、ある事情があって今は“見る力”を失っていたが、結婚のさまざまな悩みを抱える常連客と接するうちに、“男女の縁”が見えるようになって——。ときにほろ苦くも心あたたまるハートフルストーリー。2024年5月現在、PHP文芸文庫から11巻まで刊行中（シリーズ累計35万部）。

PHP研究所『婚活食堂』ページはこちら

※『食と酒シリーズ』（『婚活食堂』『食堂のおばちゃん』『ゆうれい居酒屋』）では100万部を超える。

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山口恵以子（やまぐち・えいこ）

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脚本家を目指し、プロットライターとして活動。その後、丸の内新聞事業協同組合の社員食堂に勤務しながら、小説の執筆に取り組む。2007年『邪剣始末』で作家デビュー。2013年『月下上海』で第20回松本清張賞受賞。近著に『めしのせ食堂: こころとお腹を満たす物語と「ご飯のおとも」』『ライト・スタッフ』『バナナケーキの幸福 アカナナ洋菓子店のほろ苦レシピ』 などがある。

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料理：田村有希、奥津真実／撮影：岩下秀徳／書籍装丁：大岡喜直（next door design）／書籍装画：pon-marsh／協力：PHP研究所

～おでんデータから読解く日本 Ver.2～

あるある学1回目は、中四国、九州のおでんにかまぼこが多く入れられる理由として、調理時間の長さが関係し、その背景には西日本で人気の「牛すじ」に味をしみこませることが要因の一つであるだろうということを紹介しました。

2回目は、この「牛すじ」について紹介したいと思います。

おでん業界では、周知の事実なのですが、おでんの種ものには、2種類の「すじ」があるってご存じでしたか?

東は魚のすじ　西は肉のすじ

下の写真の左は「昔ながらの東京風おでん」を、右は「福岡風おでん」を再現したものです。

東京風おでんの赤い破線で囲んだものが魚の「すじ」、福岡風おでんの赤い破線で囲んだものが牛肉の「すじ（画像はメンブレン部分です）」です。

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魚のすじは、東京を中心とした老舗おでん専門店などでよく提供される種もの。

白くて四角い形の浮きはんぺんの原料であるサメのすり身を取った後の「筋」などを利用して作る通好みの練りものです。歌舞伎の掛け声にもでてきます。魚のすじの話はこのくらいにし
て、、、

牛肉のおでん種

さて、今回の主役の牛すじ。

まずは、主な牛肉の種ものを4つ紹介します。

写真は左から「すじ肉（赤身）」「メンブレン及びその付近（通称：牛すじ）」「アキレス」「タン」です。

この他、静岡で食される「フワ（肺）」などがあります。このフワは静岡競輪場でも販売していて、フワの独特な食感を求めて、お持ち帰り用を購入するためだけに競輪場に来場される方もいるそうです。