～おでんデータから読み解く日本 番外編～
あるある学1回目から8回目では、西日本のおでんにフォーカスし、南九州豚肉ロードなどの話、和食文化における関西の昆布の立ち位置、東西の鍋料理とおでんの関係性などのお話をしてきました。
9回目からは場所を東日本に移し、愛知県と岐阜県の味噌とおでんの関係を紹介しました。
10回目は、お隣の静岡県のおでんについて話をします。
今回は、一般的なおでん料理や、静岡県内の各地域で食されているおでんを指す時は「おでん」、静岡市内で主に食される黒い汁で豚もつや黒はんぺんなどを煮るおでんを「静岡おでん（しぞーかおでん）」と呼ぶことにします。
練りもの大国 静岡県には「はんぺん」が3種類？4種類？
まずは、おでん種で人気のはんぺんの話から。静岡県というと「黒はんぺん」を思い浮かべる方もいらっしっやるのでは？
はんぺんの名前の由来は、駿河の国 駿府の膳部 半平さん？
はんぺんの語源は、お椀に半分に魚のすり身をつけて作るから「半片」説、ハモ肉で作る「はも餅」から来ているという説、魚肉にやまいもを「半分」加えることからという説など諸説あります。
この他、駿河の国 膳部 「半平」さんが作ったので「はんぺい」がなまって「はんぺん」になったという静岡らしい説もあります。
浜松市の「真丈（しんじょう）」に近いはんぺん
おでん屋さん巡りを始めた30年位前、静岡県のローカルテレビから取材がありました。
「静岡県には3つのはんぺんがあると聞いた。街角で3種類のはんぺんの写真をみてもらい、知っているはんぺんのボードにシールを貼ってもらうというインタビューするので、紀文さんのパッケージを貸して欲しい」との依頼でした。
まだ、現在の仕事に着任したばかりだったので、「えっ、白と黒の2つじゃないの」と思いながら、出来上がった番組をみていくと、3つとも全部にシールをつける方が多かったことに驚きました。
浜松市近辺では、白くて四角いはんぺんを「浮きはんぺん」、筋が4本あるものが代表的なしんじょうに近いはんぺんを「白はんぺん」、イワシやサバが原料の黒いものを「黒はんぺん」と呼び分けします。
また、静岡市には、三角の形をした「はんぺん」もデパートで売られ。贈答品としても扱われます。
参考：全国のはんぺん
全国の主なはんぺんとよばれる練りもの
全国には、はんぺんと呼ばれるものは多数がありますが、3つも存在しそれぞれがメジャーな県は数少ないと思われます。
参考：全国のはんペん情報はこちら 「白・黒・茶・緑・桃色のはんぺん」
「しぞーかおでん」
そして本題のおでん。
ご当地おでんの特集で「石川おでん」とともに、頻繁にテレビなどで紹介される静岡市近辺で食されるおでんは、「しぞーかおでん」とも呼ばれ、「静岡おでんの会」も存在し、県民に愛されるソウルフードです。
「静岡おでんの会」では、「静岡おでん（しぞーかおでん）」の定義として、その1：黒はんぺんが入っている、その2：黒いスープ、その3：串に刺してある、その4：青のり・魚のだし粉をかける、その5：駄菓子屋にもあることの5つを掲げています。（ひとつでも該当すれば「静岡おでん：しぞーかおでん」というとのこと）
そして、おでんの会では静岡市内にある「しぞーかおでん」が食べられる店として「しぞーかおでんマップ」も作成しており、静岡市内の「青葉おでん街」「青葉横丁」などのおでん街を中心とした「居酒屋系」と「駄菓子屋系」に分かれると解説されています。
筆者も何回も静岡市を訪問しましたが、その解説の通り、街中に「しぞーかおでん」がたくさんあります。青葉おでん街の店舗数の多さや、そのノスタルジックな雰囲気にも圧倒されました。
また、公園内の駄菓子も販売するおでん屋さんに、開店直後の10時頃から散歩がてらとおぼしき方々が、数本のおでんを食べてさっと帰る光景を目にした時は、市民の方はつくづくおでんと密着しているのだと感じました。
外食以外にも、県内全域にチェーン展開されている惣菜店の「テンジンヤ」さんのおでんも度々テレビで紹介されており、看板メニューのおにぎりのおかずにおでんを購入される方もたくさんいるそうです。
青葉おでん街
家庭で作るのが難しい、黒い汁の「しぞーかおでん」
「静岡おでん（しぞーかおでん）」の専門店のご主人に、黒いおでん汁について伺いました。
「「静岡おでん（しぞーかおでん）」は、牛すじや昆布からとった出汁に豚もつを加えコクを出し濃口醤油などで味付けをする。その汁を継ぎ足して使用するため色が濃く黒くなる。ご家庭で作るにはとても手間がかかるし、この継ぎ足し継ぎ足しの作業は難しいので、外食や惣菜店の持ち帰りで食べられる方が多い」とお話しされ、また、「店舗によっては、液体上の味噌につけてからだし粉と青のりをかけるところもあり、この味噌も各々おでん店の特徴なんです」と教えてくれました。
西部地方、東部地方の外食のおでん
静岡県は、浜名湖がある西部地方、大井川がある中部地方、富士山がある東部地方の三つに分かれます。
30年程前は、西部地方や東部地方のおでん屋さんでは、いわゆる「静岡おでん（しぞーかおでん）」ではない、澄んだ色の汁または様ざまな濃淡の醤油色のおでんが供されることが多かったように思います。
オデンガクサイトでも紹介した創業昭和12年「浜松市 おでん屋 稲作」さんでも、80代で浜松市出身（旧天竜市）の女将さんが「静岡県でおでんというと、「静岡おでん（しぞーかおでん）」が思いつくかもしれないけど、うちのは関東煮なの」と語っています。
稲作さんのページはこちら
ご当地おでんの台頭
しかし、最近では、西部、東部ともにお店の前に「静岡おでん（しぞーかおでん）」のノボリが掲げてあるおでん屋さんも随分増えました。
都内でも有名店が何店もありますね。これは、ご当地おでんが話題になったからだとと思われます。
1988年から1989年にかけて実施された「ふるさと創生一億円事業」を始め、数々の地方創生の政策が打ち出され、「ご当地食材」「ご当地グルメ」の開発やPR活動が盛んになり、ユニークなご当地「ゆるキャラ®」が誕生しました。
ご当地グルメとして、豆味噌で味付けをする名古屋味噌おでん、女性タレントの発言でブームとなった姫路おでんなどがマスコミで取り上げられ、普段なにげなく食べているおでんが、地方によって種ものや汁、つけだれなど食べ方がまったく違うことを意識するようになったのもこの頃です。
紀文でも、2006年に「キリン一番搾り生ビール」のキャンペーンに連動して、「静岡発 黒はんぺん」を発売し、「しぞーかおでん」と連動した啓発活動を行いました。
黒はんぺんのリリースはこちら
はんぺん、おでんのように、食べ物が県内でなぜ分化されたのか？
前回の中部地方の地理的要因でお話した通り、静岡県もそのことがあてはまります。
東海道新幹線の駅が６駅、東海道五十三次の宿場が22宿
その中でも静岡県は、東日本と西日本を結ぶ「東海道」を有し、江戸時代においては「東海道五十三次」のうち22の宿場があり、現代において東海道新幹線の駅が6駅もあるという、交通の要所となっています。
越すに越されぬ大井川 一級河川が地域独自の食文化を育む
また、静岡県は、東海道という大動脈を有し東西の食文化の情報が入手できる一方で、富士川、安倍川、大井川、天竜川の一級河川が駿河湾や遠州灘に注いでおり、この河川が豊かな食の恵みをもたらすとともに、文化を分岐させ、各々の土地で様ざまな食文化が育まれてきました。
「静岡おでん（しぞーかおでん）」に入る珍しいおでん種
遠州灘や駿河湾に面している静岡県は、漁業が盛んで、数多くの練りものがあります。
「静岡おでん（しぞーかおでん）」が食される静岡市の近くには、良好な港である焼津港、由比港、用宗港があり、焼津名産のなると巻、黒はんぺんの他、信田巻、白焼き、さんかくなどおでんで食されています。
練りものの他、カツオのへそ（心臓）、フワ（牛の肺）がおでん種として有名です。
- 黒はんぺん：焼津市や静岡市周辺の名産品。イワシやサバなどのすり身を半月状に成型し、ゆでて作る灰色の練りもの。
- なると巻：紅白2色の魚のすり身を巻いて蒸したもの。すだれで巻いてできる表面のギザギザも特徴。串に刺したフォルムがとてもキュート。
- 信田巻：肉、かまぼこ、野菜などを油揚げで巻いたもの。石川県のおでんにも入る。静岡県のおでんでは中身がかまぼこだけのものが多い。
- 豚もつ：静岡おでん”の起源は大正時代といわれ、当時食べる習慣がなく廃棄していた、豚もつや牛すじなどを煮込んで提供したのが始まりをいわれる。
- カツオのへそ（心臓）：焼津市のおでん専門店の名物。焼津はカツオの漁獲量の日本一を争うほどでカツオ料理が多い。筆者が訪問した店舗では季節限定品だった。
- フワ（牛の肺）：静岡競輪場の名物。競輪場にはこの他、豚のもつ、豚のがつなどの種ものもあり、自宅用に密閉容器持参で購入される熱狂的なファンもいるそう。
前回まではデータとともに、全国のおでんを紹介してきましたが、静岡県のおでんにはあまりにもご紹介したいことが多くなってしまいましたので、データによるお話は次回といたします。
次回は、「静岡おでん（しぞーかおでん）」の特徴である「おでん種の串刺し」の比率などを紹介する予定です。
～おでんデータから読解く日本 Ver.7～
あるある学1回目から6回目では、牛すじとかまぼこ、鶏肉とクジラの不思議な関係、南九州豚肉ロード、じゃがいもの煮崩れない方法などを紹介しました。さらに分付図を用い、西日本の方はおでんに肉類を入れる方が多く種類も豊富であり、いも類を入れる割合も多いこともお話しました。
7回目は、一部の西日本のおでん店で人気の春菊、そして、鍋料理とおでんの関係を少しだけお話したい思います。
～おでんデータから読解く日本 Ver.6～
あるある学1回目から5回目では、牛すじ、鶏肉、豚肉の全国分布図を用い、牛すじとかまぼこ、鶏肉とクジラの不思議な関係のこと、南九州豚肉ロードのことなどをお話してきました。
1回目からご覧いただいている皆さまはお気づきになったと思いますが、西日本ではおでんに肉類を入れる方が多く種類も豊富です。この他に野菜やいも類を入れる割合も多いのが実態といえるでしょう。
6回目はこの「いも類」にスポットを当ててお話しようと思います。
～おでんデータから読解く日本 Ver.4～
あるある学1回目から3回目では、牛すじの種類や全国分布の他、牛すじとかまぼこ、鶏肉とクジラの2つの不思議な関係などをお話してきました。
4回目は、引き続きの肉シリーズ。今冬、外食おでんで話題沸騰中の「鶏肉」について、ここでは主に「家庭のおでんにおける鶏肉の利用」にスポットを当てて話をしようと思います。
～おでんデータから読解く日本 Ver.3～
あるある学1回目と2回目では、中四国、九州のおでんにかまぼこが多く入る理由として、牛すじの煮込み時間と関連付けが推測されることや、牛すじの種類と全国分布図を紹介しました。
3回目は、牛肉に引き続き「肉類の中から鶏肉」についてお話していきます。まずは「クジラのピンチヒッターが鶏肉？」というお話を。
おでんの達人 主婦Aさんのクジラと鶏肉の話
以下は、2018年、西日本で家庭のおでんについてフィールド調査をしている時、偶然、声をかけた主婦Aさんの興味深い話。
大阪府に嫁いだAさんは、嫁いだばかりのころ、義理の祖母に「Aさん家のおでん」を習った時に、おでんの中にクジラがほんの少しばかり入っていたのに驚いたそうです。
不思議に思ったAさん、早速、おでんの中のクジラについて、祖母に質問したそうです。
『戦後、クジラは栄養豊富といわれとても安かったのでたくさんおでんに入れた。牛すじも同じく安かったのでよく入れた。出汁にその2つの種ものから良い風味が追加されて、とてもおいしいおでんの汁ができた。
でも、クジラがだんだん高くなって、いつのころからか、代わりに鶏肉を入れるようになった。鶏肉でもクジラに匹敵するおいしさになる。』と教えてくれたそうです。
そして、それ以来ウチのおでんには鶏肉が定番となったらしいです。と、お話しくださいました。
実は、このAさん、話を聞いていくと、ジャガイモの下ごしらえのスーパーテクニックもお持ちのおでんの達人だったことがわかりました。そのテクニックは、あるある学でのイモ類の回の時に紹介しますのでお楽しみに。
京阪に多いおでん種 クジラの皮と舌
クジラのおでん種では、皮の部分の「コロ:写真左」と舌の部分の「サエズリ:写真右」が王道で、京阪地区でよく見られた種ものです。
※写真は、しょうゆベースの汁で調理した後の画像です。
コロ：クジラの背側の黒皮とその下の脂肪層を「本皮」といい、本皮を加熱して脂肪分を落とした後に乾燥させたものを「干コロ」といいます。そのほとんどが脂肪分とゼラチン質で、特有のコクがあります。京都のおでんの名店「蛸長」さんでは「炒皮」という名前で提供されています。
サエズリ：脂肪分が多く、舌の根元と舌先では味、歯ごたえが違います。生身を見ると脂身に肉質が点々と見え、“霜降り”の逆状態。余談ですが、筆者はサエズリを初めて食べた時あまりのおいしさに3回おかわりをしました。
大阪府出身の作家は サエズリ好き？
表紙左：光文社文庫 表紙右：講談社文庫
大阪府出身で芥川賞作家・開高健のサエズリ好きも有名ですが、同じく大阪府出身の小説家・田辺聖子の『春情蛸の足』にも、“さて、酒を注文してから、いそいそと、「蛸。それからサエズリ。こんにゃく」と矢つぎ早やに頼む。”とあります。
詳しくは、
紀文アカデミーおでん教室「おでんと文学のページ」へ
https://www.kibun.co.jp/knowledge/oden/culture/bungaku/index.html
大阪市のおでん屋さん 約30年前は
主婦Aさんの言う通り、筆者がおでん屋さん巡りを開始した30年位前の大阪市内の店舗には、コロを提供するところはたくさんありましたし、コロとサエズリの両方を提供するところも少しはありました。
2018年に、過去に伺ったお店の内のいくつかのお店を訪問した時には、コロだけ提供する店も減り、両方提供するがサエズリは夜限定や数量限定になっていたりと様変わりをしてしまったようです。
おでん屋さんの店主に聞いてみると「クジラはどんどん仕入れ価格が上がって高級品になっていく。大阪の若い世代はおでんでクジラを食べたことない人も多いのでは。」とお話されていました。
おでん専門店でさえに高嶺の花なのに、家庭で入れることは少なくなっているんだろうとちょっぴり寂しい感じがしました。
家庭のおでんにクジラを入れるか聞いてみました
全国の4,700人の主婦の方に行った「家庭のおでんの都道府県別種もの調査」で、「家庭のおでんにコロやサエズリなどクジラを入れるか？」という問いに対して、全国で18人が入れると返答。大阪府、京都府でもわずか1人ずつという結果でした。
それ以外の県の内訳は、福島県、茨城県、栃木県、東京都、新潟県、石川県、福井県、岐阜県、愛知県、愛媛県、佐賀県でした。
この結果の背景として、京阪地区でクジラのおでんの外食体験をした方、京阪地区ご出身の方、両親が京阪地区ご出身の方達が、ネットショッピングなどで購入されて家庭のおでんに入れたのだろうと推測もできますが、あまりにも数が少ないので想像の範囲を超えないというのが正直なところです。
