～おでんデータから読解く日本 Ver.12～

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あるある学1回目から8回目は、西日本のおでんにフォーカスし、豚肉やクジラの話、和食と昆布の話、東西の鍋料理とおでんの関係性などの話を紹介してきました。

9回目から11回目は、フォーカスする場所を東日本に移し、愛知県と岐阜県の味噌とおでんの関係、静岡県のおでんを紹介しました。

この連載の1回目で、「中四国・九州地方では、おでんに牛すじを入れることにより調理時間が長くなり、かまぼこを入れるようになったのでは？」という筆者の考えを述べたところ、読者の方から詳しく知りたいとのご要望がありました。

今回はこの質問に対して、調理時間のデータ、おでん種の用意率のデータ、かまぼこの構造写真などを用いて説明をしたいと思います。※データについてはこのページの最後に《調査概要》を記載。

1回目の記事はこちら

～おでんデータから読解く日本 Ver.2～

あるある学1回目は、中四国、九州のおでんにかまぼこが多く入れられる理由として、調理時間の長さが関係し、その背景には西日本で人気の「牛すじ」に味をしみこませることが要因の一つであるだろうということを紹介しました。

2回目は、この「牛すじ」について紹介したいと思います。

おでん業界では、周知の事実なのですが、おでんの種ものには、2種類の「すじ」があるってご存じでしたか?

東は魚のすじ　西は肉のすじ

下の写真の左は「昔ながらの東京風おでん」を、右は「福岡風おでん」を再現したものです。

東京風おでんの赤い破線で囲んだものが魚の「すじ」、福岡風おでんの赤い破線で囲んだものが牛肉の「すじ（画像はメンブレン部分です）」です。

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魚のすじは、東京を中心とした老舗おでん専門店などでよく提供される種もの。

白くて四角い形の浮きはんぺんの原料であるサメのすり身を取った後の「筋」などを利用して作る通好みの練りものです。歌舞伎の掛け声にもでてきます。魚のすじの話はこのくらいにし
て、、、

牛肉のおでん種

さて、今回の主役の牛すじ。

まずは、主な牛肉の種ものを4つ紹介します。

写真は左から「すじ肉（赤身）」「メンブレン及びその付近（通称：牛すじ）」「アキレス」「タン」です。

この他、静岡で食される「フワ（肺）」などがあります。このフワは静岡競輪場でも販売していて、フワの独特な食感を求めて、お持ち帰り用を購入するためだけに競輪場に来場される方もいるそうです。