花串庵 | オデンガク

創造と伝統が織りなすおでんの新しいカタチ
オーナー渾身の創作メニューを楽しむ店

やさしい出汁の香りが鼻をくすぐる、おでん専門店「花串庵スミダマチ店」。その店内に足を踏み入れると、竃（くど）に設置したおでんの大鍋と、店主こだわりの創作メニューのお品書きが出迎えてくれます。今日は何を食べようか、メニューに並ぶのは、普段、おでん専門店とは馴染みの薄い若者たちをも虜にする、オリジナル創作おでん。おでんという日本古来の伝統を受け継ぎながら、革新的な息吹を吹き込む唯一無二の銘店。今宵は花串庵が紡ぎ出す、おでんの新たな物語を堪能してみませんか?

花串庵でしか味わえない — オリジナル創作おでん

花串庵をはじめて訪れた人がかならず驚くのが、そのおでんメニューの豊富さです。年間約30万個が出る大ぶりの大根は、オーナーの魂が込められた絶品の味。煮込む、寝かせるを繰り返し、2～3日かけて熟成されます。

おでんに欠かせない練りものは、紀文ブランドのはんぺん、ちくわ、イカ天、ごぼう天、生姜天。どれもオーナーが老舗で修行していたときに使われていた食材です。他の練りものではこの味は出せない、全然違う、という感動から若者向けにリーズナブルな店舗を経営する現在も選び続けています。

玉子、厚揚げ、ロールキャベツなどの定番おでんだけでなく、仔羊やゆばなどの一風変わったおでん種が待っています。

オリジナルのおでん種は、おでん道を研究し尽くしてきたオーナーが、味と質にこだわり抜いて考案しています。時には味へのこだわりから、原価ギリギリの高級車エビがおでんになることも。店内で引くゆばは、おでん汁を小鍋にとりさっと温めて調理するなど、おでん種によって煮る時間、小鍋に取るおでん汁の濃度を変えているのが特長です。

人気の餅巾着は、ひっくり返した油揚げに岐阜県高山市で愛される餅店の昆布餅と、うずらの玉子を入れて仕込んだ「花串庵」でしか食べられない一品。しっかり味が染みこんだ油揚げと、昆布が香る餅が織りなすベストな相性に、思わず「もう1個！」とリクエストしたくなるはずです。

その他にも、飛騨牛のスネ、イベリコ豚、タンしゃぶ、おでんの出汁を使った〆に最適なラーメンなど、目移り必至の豊富なメニューが待っています。どんなおでんに出会えるのかはその日次第。そのラインナップは、数百種類にまで増え続けています。これまでに見たことのない変わり種おでんを開発し続ける「花串庵」での一杯なら、定番のおでん飲みでも、飽き知らずで通えます。

竈に設置した大鍋／中央後ろの木製の柱近く：店内で作る引き上げゆばの調理台

ソウルフードに新風を — 斬新なアイデアはこうして生まれる

日本人のソウルフードであるおでんに、新しい風を吹き込む「花串庵」。他のおでん店や屋台では見かけないオリジナルメニューは、どのようなきっかけで生まれるのでしょうか？

オーナーは修行時代を始め、1989年に花串庵の開店後の様ざまな食体験を通し、旬のもの、新しい食材を自ら味わい、創作おでんのアイデアやインスピレーションにつなげています。

旬の寒ぶりをしゃぶしゃぶにしたら、カマンベールチーズとおでんとの相性を試してみたい……そんな日常の発見やチャレンジ精神が生かされたメニューが多数取り揃えられています。

季節限定で食べられ、限定メニューも、常連さんから愛される一品です。冬のイメージが強いおでんを、暑い季節でも食欲をそそる素材、調理法を選んで夏向けに開発。現に「花串庵」では、12月の次に、8月がおでんの繁忙期です。常識の枠にとらわれない流行請負人が、夏のおでんブームをけん引しています。

おでんは温かいまま食べるもの、というこだわりで、冷やしおでんメニューは一切並びません。夏でもラーメンが人気であるように、真夏に大鍋で煮込まれた熱々のおでんを冷えたビールで流し込む、極上体験が待っています。

目当てのおでん種を決めておでんを食べに行くのではなく、今日しか食べられないおでんを楽しみに足を運ぶ、「花串庵」にはそんな常連さんが連日訪れ、ここにしかないおでん種の味わいに舌鼓を打っています。

人気の種ものベスト5

おでんの味は出汁が決める — 「花串庵」が誇る究極の出汁

おでんの味の決め手であり、命とも言える出汁。「花串庵」では作り置きせず、毎日丁寧な出汁作りを続けています。その日の朝早くから営業時間がはじまっても作り続ける出汁。おでんの出汁をはじめとするすべての料理を一から仕込むのも「花串庵」のこだわりです。

使用するのは、産地を厳選した昆布やかつお節など。愛情を込めてとられた出汁は、料理人や舌の肥えたお客も唸る、ここでしか味わえない究極の味です。この出汁へ、長年おでんと向き合ってきた、料理人のセンスを生かした味付けを経て、繊細な旨味が満ちたおでんが誕生します。

合わせるおでん種もただ珍しい食材、人気のある食材を選んでいる訳ではありません。「花串庵」の出汁に合う食材はなにか、出汁をベースに考案されたメニューだからこそ、素材の味が生かされます。

手抜きなしで日々続けられている出汁作り、旬や地元ならではの味を感じられる食材選びで、いつ訪れても変わらない味を実現。シンプルだからこそ飽きの来ないおでんの美味しさを、口いっぱいに感じられます。

「花串庵」を訪れる際は、ぜひ食材一つひとつに込められた物語に、思いを寄せてみてください。そして、こだわりとオリジナリティが詰まったおでんを、存分に堪能してください。

今日も店内では料理人の手によって、ていねいな出汁取りと旬の食材を使った仕込みが行われています。今も増え続けるメニューの数々で、毎回新しい出会いが待っている「花串庵」。岐阜県で誕生した、ソウルフードを超える新たなおでんを、ぜひその舌で味わってみてください。